Il est 20 heures au Bouillon République, à Paris, et on peut compter, au bas mot, une quarantaine de personnes faisant la queue devant l’entrée. Des groupes d’étudiants, des touristes espagnols ou italiens, des couples d’amis… Une foule bigarrée, prête à patienter dans le froid pour une promesse : celle de se remplir l’estomac pour pas cher, avec une cuisine traditionnelle, roborative et pas compliquée.
A Paris, le Bouillon République, ouvert fin 2021 par les frères Pierre et Guillaume Moussié, est une machine qui roule : 2 000 couverts par jour, sur deux étages, dans un décor de brasserie alsacienne. La saucisse purée est à 9,60 euros, le pichet de 50 centilitres de côtes-du-rhône à 7,60 euros – on trouve aussi à la carte des escargots au beurre persillé et du riz au lait. « Cette année [2024], on a fait 10 % de croissance », évoque Enguerran Lavaud, 34 ans, directeur des opérations des Bouilllons Pigalle et République, qui projette d’autres ouvertures, entre autres à Lille.
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